Китайская шкатулка (кардамон цао-ко)

Кардамон цао-ко
Цао-ко, пожалуй, самый известный из особенных китайских кардамонов. И любопытнейший в своем аромате. Ведь, если тот же мохнатый кардамон можно приблизительно заменить смесью зеленого кардамона и сиамского белого, то аромат цао-ко так уникален, что имитировать его будет намного сложнее. Впрочем, обо всем по порядку.
В высокогорных районах китайской Юньнани и соседствующих с ней регионах Вьетнама и Лаоса растет внешне похожее на имбирь растение Amomum tsao-ko, в сезон плодоношения приносящее гроздья больших красных фруктов - семенных коробочек, расположенных у основания стебля.
Специально обученные люди собирают эти плоды и сушат их на открытом огне. Коробочки в сушке темнеют и приобретают дополнительные ароматы копчения. Так получается кардамон цао-ко, иногда еще называемый китайским черным.

Только не путайте его с другим черным - непальским кардамоном, тоже аналогично коптящимся в дыму костра на просушке, но происходящим от еще одного имбирного растения. Непальский кардамон меньше, скромнее и тусклее на вид и аромат его совершенно другой.
Внешне цао-ко самый крупный из всех кардамонов - линейный размер плода-коробочки может достигать 5 см. Но в кулинарном отношении интереснее всего его аромат.
Запах, идущий от внешней оболочки плодов - дымный, грушево-черносливный, сладковатый, успокаивающий. Однако оболочка несет на себе только запахи. Вкус находится в плотных, бурых семенах внутри.

Острый, жгучий, резко пряный, клоповный, клоповностью схожий со вкусом кинзы, но без ее травянистости, ментолово-камфарный, сложный. Мужской. Мощная, басовая партия в симфонии кардамонов.

Такой кардамон конечно уже не составит счастья кондитеру, которому подойдет кардамон зеленый, белый, возможно, мохнатый. Зато супы, мясные тушения, блюда с яркими и сильными вкусами, требующие для себя такой же энергичной и долгоиграющей пряной поддержки с цао-ко охотно подружатся.
Вьетнамский фо-бо, сваренный без цао-ко, ощутимо потеряет во вкусе. Поскучнеет ланчжоунский ламиан (отдельная публикация о нем впереди).
Без кардамона цао-ко не протушить по-китайски свиной рульки, не собрать универсальную пряную смесь маласянь.
Как правило, цао-ко не размалывается и не растирается в порошок. Кстати и сделать это было бы не очень просто - цао-ко еще и самый твердый из многодетной семьи кардамонов. Употребляемая коробочка либо дробится на крупные фрагменты, либо всего лишь раскалывается, вываривается в «долгоиграющих» - долгого приготовления блюдах, а затем, на финальной стадии, извлекается и выбрасывается.
Кардамон цао-ко – прекрасная и экономная (норма его расхода невелика ввиду мощности) пряность известнейшая и любимая в Китае и некоторых странах Юго-Восточной Азии, но малоизвестная (как и мохнатый кардамон) за пределами своего анклава, там, где название «кардамон» прочно и исключительно ассоциировано с их зеленым, «единоутробным» и титулованным братом.
Продолжение следует..
#прянаяжизнь #пряныесмеси #пряности #кулинария #еда #китайскаякухня #маласянь #имбирные #имбирь #кардамон #кардамонцаоко #цаоко
0 комментариев