Китайская шкатулка (кемпферия галанга)

Говорят: где родился, там и пригодился. Кемпферия галанга - ближайшая родственница хорошо нам знакомого имбиря родилась где-то на юге Индии. И, увы, совсем не пригодилась на родине. Но переселенная в Китай и Юго-Восточную Азию оказалась там настолько востребованной, что без нее кухня этого региона уже непредставима. Ее альтернативные имена: шаннай, ша-цзян, кенкур, малая галанга, воскресшая лилия, песочный/ароматный имбирь. Она же Элла Канцельбоген, она же Валентина Паният.

Применяется главным образом корень кемпферии, внешне схожий с другими корнями имбирных: с имбирем, с куркумой, с галангалом.

Узнаваем своей характерной имбирностью и ее вкус.

Терпкий, острый, кисловатый, одновременно, напоминающий и галангал и имбирь, он, пожалуй, ближе всего к фингерруту - еще одному замечательному имбирному собрату, не слишком известному в общемировой кулинарии. Особенно напоминает фингеррут свежая кемпферия, как и фингеррут, сочная, маловолокнистая, полная ощущаемой свежести и "скругленности", гармоничности своих ароматов. Однако, если Индонезия, Малайзия и Сингапур любят свежие корни растения, то в китайской кухне явное предпочтение отдается сухой пряности. Причем, на первый взгляд, сухую кемпферию галангу можно влегкую спутать с имбирем - в сухом виде они очень похожи. Но и запах и вкус у шаннай существенно другой. Не случайно одно из ее названий - песочный имбирь. Если приблизив нос к "имбирю" вы почувствовали кисловатый запах напоминающий не столько имбирь, как галангал и куркуму, а кусочек "имбиря", взятый в рот, рассыпался на зубах похрустывающим песком, значит, перед вами именно кемпферия галанга, а не имбирь. В китайской кухне и особенно в кухне провинций Сычуань и Гуаньчжоу, кемпферию очень любят и часто она заменяет или дополняет своими ароматами имбирь в пряных смесях.

Любят за особенный аромат и за уникальное действие - заметное повышение жизненного тонуса у людей, употребляющих эту пряность.

С шаннай варят рис, супы, долгоиграющие тушения, ее кладут в маринады и соусы. Иногда кемпферией дополняется всекитайская пряная смесь усянмянь. А в смесь маласянь непременно входит сухая кемпферия и без ноты ее аромата в итоговой смеси симфонии настоящей маласянь просто не получается.

Как, впрочем, не вышло бы итоговой симфонии ароматов без мохнатого кардамона и цао-ко. Но читатель теперь знает тайны китайской шкатулки с особенными пряностями для маласянь.

#прянаяжизнь #пряныесмеси #пряности #китайскаякухня #маласянь #имбирные #кемпфериягаланга #кулинария #еда