Шкембе чорба

Александр Шипилевский 4 июля 2022

Вроде не бездельники и могли бы жить
Им бы понедельники взять и отменить..

А просто люди-дикари не знали, что для утра понедельника, если, вдруг, оно начинается в глубокой задумчивости, есть идеальное блюдо.
Собственно, даже целая серия национальных блюд очень похожих по имманентной идее и ее исполнению. Тут и армянский хаш и турецкое ишкембе чорбасы, варшавские фляки, итальянская зуппа ди триппа, индонезийский сото бетави и болгарская шкембе чорба.
Вот о ней-то сегодня и речь.

На 2-3 л готового блюда понадобится:

  • 1 шт (кг) - говяжья голяшка
  • 1 кг - хорошо очищенного рубца
  • 1 стакан молока или сливок
  • 50 г - сливочного/топленого масла
  • 2 ст.л - пшеничной муки
  • 2 ст.л. - сладкой паприки
  • 1 ст.л. - острой паприки (отлично подойдет также перец алеппо)
  • 1 ст.л. - приправы шарена сол
  • головка свежего чеснока и 50 г яблочного уксуса для сопровождающей добавки
  • соль и зелень по вкусу

Рецепт годный даже для тех, кто предубежден против рубца:

  1. Говяжью голяшку и рубец ставить варить в разных кастрюлях, снимая пену при закипании и после этого убавляя огонь до минимума.
  2. Через два часа голяшку вынимаем из бульона, разбираем мясо на небольшие куски и пока откладываем, а освобожденные кости выбрасываем.
  3. Вынимаем из другой кастрюли рубец, режем его небольшими полосками и возвращаем в бульон, где варилась голяшка. Бульон от рубца выливаем. Варим рубец в бульоне от голяшки еще час (или до готовности, пока рубец не станет мягким), после чего мясо голяшки тоже возвращаем в кастрюлю, добавляем шарену сол и соль поваренную.
  4. В отдельную плошку нарезаем/давим чеснок и заливаем его яблочным уксусом - это послужит для порционной подгонки.
  5. На сковороде топим сливочное масло и поджариваем на нем муку до ореховых ароматов. 
  6. Добавляем к муке паприку и тоже быстро ее поджариваем.
  7. Небольшой струйкой и при постоянном помешивании вливаем на сковороду молоко или сливки тщательно размешивая/разбивая комочки и добиваясь гладкой, гомогенной структуры получающейся заправки.
  8. Готовую заправку отправляем в кастрюлю с супом, размешиваем и окончательно правим на соль и перец.

Шкембе чорба готова.


Теперь немедленно ее в тарелку, туда же зелени пряной по вкусу, еще, до индивидуального максимума, острой паприки, ложку чеснока с уксусом и сразу же сьесть.
И все тяжести понедельника плавно отменяются.

#прянаяжизнь #пряныесмеси #пряности #кулинария #еда #супы #болгарскаякухня #рубец #шкембечорба