На обед к Рабиндранату Тагору

– Именно, именно, – закричал он, и левый зеленый глаз его, обращенный к Берлиозу, засверкал, – ему там самое место! Ведь говорил я ему тогда за завтраком: «Вы, профессор, воля ваша, что-то нескладное придумали! Оно, может, и умно, но больно непонятно. Над вами потешаться будут».

Берлиоз выпучил глаза. «За завтраком... Канту?.. Что это он плетет?» – подумал он.

Помните же?
А он вовсе не плел и говорил правду.

Вот и я взаправду приглашаю Вас пообедать в Бенгалию, ну, скажем, с Рабиндранатом Тагором. Ведь блюдо машер ток в Калькутте и ее окрестностях одно из известнейших и любимых, а пряная смесь панч форон, без которой его не сделаешь, - универсальная изюминка бенгальской кухни, позже покорившая Индию, Пакистан, Непал, Бангладеш.
На обед у нас будет рыбное карри, ведь, в бенгальской кухне, как и в кухнях других приморских территорий, рыбная составляющая значительна.
Впрочем, самые чудесные блюда нередко рождаются вовсе не от изобилия и многообразия возможностей, а как раз наоборот, от стеснения обстоятельств, от недостатка, от скудности, от бережливости. Самые чудесные блюда рождаются подчас из естественных человеческих попыток извлечь максимум из провианта добытого упорным и тяжелым трудом.
Вот что вы обычно делаете с рыбьей головой, отрезая ее от тушки?
В Бангладеш и в восточной Индии рыбаки приготовят из голов машер ток и это будет такое блюдо, которому первосортные рыбьи куски, уехавшие к платежеспособным покупателям, позавидуют.

Итак, на 2-4 порции нам понадобится:

  • 2 шт. - рыбьих головы величиной с кулак
  • 150 г - пульпы тамаринда
  • 50-70 г - коричневого сахара
  • 30-40 г - свежего имбиря
  • 30 г - горчичного масла
  • 1 ст.ложка - куркумы
  • 1 ст.ложка - жгучего перца (или по вкусу)
  • 1-2 ст.ложки смеси панч форон (или самостоятельно смешайте ее из черной горчицы, фенхеля, кумина, нигеллы и фенугрека взятых в примерно равных долях)
  • один пучок зелени, соль

Какая рыба?
В Калькутте на блюдо обычно идет рыба илиш (хильса), в наших широтах такое не купишь.
Возьмите головы любой доступной жирной рыбы, тех же лососевых, например.
Почему тамаринд?
В бенгальской кухне такое карри делают с различными подкислителями: с тамариндом, с зеленым манго, со слоновьим яблоком, с плодами гарциний - пожалуй, тамаринд в этом списке штука наиболее доступная.
А можно ли взять обычный, белый сахар?
Можно. Коричневый чуть прибавляет блюду вкус, но в данном случае оно не очень существенно.

Приготовление будет легким и ненапряжным.
Итак, удаляем из голов жабры, разрезаем каждую пополам вдоль. Натираем получившиеся половинки куркумой и солью.

Заливаем тамариндовую пульпу кипятком, размешиваем и процеживаем, выкидывая твердый жмых. Сюда же добавляем сахар и соль, не стесняясь пробовать - жидкость должна быть вкусной: кисло-сладкой, в меру соленой.


Выливаем горчичное масло на сковороду, нагреваем его и, переворачивая, обжариваем рыбу вплоть до золотистого цвета поверхностей.

Перекладываем рыбу со сковороды в кастрюлю.

На сковороду в оставшееся масло кидаем смесь панч форон и жарим ее до характерного потрескивания раскрывающихся семян.
Размалывать эту смесь не принято, ее традиционное применение требует обжаривания семян целиком.
Не стоит опасаться, что в итоговом соусе цельные семена окажутся жесткими. Не окажутся. Размягчатся до полной потери самостоятельности даже семена фенугрека, которые в их изначальном состоянии и в ступке растолочь нелегко.

Собираем в кастрюле рыбу, тертый или мелко нарезанный имбирь, жгучий перец, жареные пряности и тамариндовую воду.
Доводим до кипения, окончательно выправляем вкус на кислоту, соль, сахар, перец и тушим все вместе до полной готовности рыбы и некоторого загустения соуса (примерно 20 мин).
Добавить на этом этапе мякоти кокоса в соус или даже кокосового молока не возбраняется.

Подаем с отварным рисом, присыпая свежей зеленью.

„Лук шепчет стреле, отпуская ее: «В твоей свободе — моя».“
Отпускаю и я свой машер ток на свободу.
Пробуйте!

#прянаяжизнь #пряныесмеси #пряности #бенгальскаякухня #машерток #панчфорон #кулинария #еда #рыба