Хочу харчо!

Александр Шипилевский 5 февраля 2023

Харчо, безусловно, знаковое и очень вкусное грузинское блюдо, чаще всего это густой суп, но в допустимых вариантах, с еще меньшей составляющей жидкости, харчо может стать и  вторым блюдом.
Традиционное харчо готовится из говядины, хотя в современных вариантах применяются и другие виды мяса и даже птицы.
Отличительными особенностями харчо являются применение двух сытных составляющих - мясо и рис, а также непременное мягкое подкисление, которое обычно делается кислой сливой, зеленой или красной (алычи, ткемали), свежей в летнее время или, в зимнее время, пластинами высушенного пюре из этих фруктов, которое называется тклапи.


Вариативно применяются и другие подкислители: кизил, гранат, томат.
Применение лимона, лайма, уксуса нежелательно - их вкус харАктерно другой, а вот тамаринд или плоды гарцинии, несмотря на свои совсем далекие региональные принадлежности, на "безрыбье" вполне подошли бы.

Значительная жгучесть блюда, достигаемая закладкой в него необходимого количества жгучего перца и грузинские пряности (свежая кинза среди них рулит) создают харчо уникальный вкус и аромат.

Нередко харчо также загущают при помощи толченых грецких орехов, однако существуют вполне аутентичные вариации и без них.

Зато ни картофель, ни капуста в харчо однозначно не полагаются.


Для приготовления 2 литров супа на понадобится:

  • 500 г - говядины (лопатка или голяшка)
  • 500 г - лука репчатого
  • 70-100 г - круглого риса
  • 50-70 г - очищенных грецких орехов
  • 2 шт. - средней величины помидор
  • 1 шт. - головка чеснока
  • 1 пучок кинзы
  • 1 ст.л. - хмели-сунели (или харчо-сунели)
  • жгучий перец и тклапи по вкусу
  • соль, сахар


  1. Первым делом варим из мяса бульон. Чтобы кость отдала необходимые ароматы, а мясо размягчилось требуются 2-3 часа. Прибавление в это время кореньев (сельдерея, петрушки, моркови, лука) или полноценного букета гарни приветствуются.
  2. Параллельно приготовлению бульона режем и пассеруем лук, чистим чеснок, обесшкуриваем помидоры, толчем в гладкую пасту орехи, промываем рис и подвариваем тклапи, пока оно не разойдется.
  3. Готовый бульон процеживаем, мясо разбираем, кости выбрасываем.
  4. Разобранное мясо возвращаем в бульон и совсем отлично будет предварительно его немного обжарить. 
  5. Дальше все совсем просто. Закладываем пассерованный лук и рис и варим его до полуготовности.
  6. Теперь жгучий перец по вкусу, хмели-сунели (или харчо-сунели), разошедшееся тклапи, чеснок, помидоры.
  7. Довариваем все вместе по ходу дела выправляя на соль, сахар, кислоту и жгучесть.
  8. Прямо перед подачей в тарелку - кинза.

Наслаждайтесь! Рюмка чачи опционально.