Хочу харчо!

Харчо, безусловно, знаковое и очень вкусное грузинское блюдо, чаще всего это густой суп, но в допустимых вариантах, с еще меньшей составляющей жидкости, харчо может стать и вторым блюдом.
Традиционное харчо готовится из говядины, хотя в современных вариантах применяются и другие виды мяса и даже птицы.
Отличительными особенностями харчо являются применение двух сытных составляющих - мясо и рис, а также непременное мягкое подкисление, которое обычно делается кислой сливой, зеленой или красной (алычи, ткемали), свежей в летнее время или, в зимнее время, пластинами высушенного пюре из этих фруктов, которое называется тклапи.

Вариативно применяются и другие подкислители: кизил, гранат, томат.
Применение лимона, лайма, уксуса нежелательно - их вкус харАктерно другой, а вот тамаринд или плоды гарцинии, несмотря на свои совсем далекие региональные принадлежности, на "безрыбье" вполне подошли бы.
Значительная жгучесть блюда, достигаемая закладкой в него необходимого количества жгучего перца и грузинские пряности (свежая кинза среди них рулит) создают харчо уникальный вкус и аромат.
Нередко харчо также загущают при помощи толченых грецких орехов, однако существуют вполне аутентичные вариации и без них.
Зато ни картофель, ни капуста в харчо однозначно не полагаются.
Для приготовления 2 литров супа на понадобится:
- 500 г - говядины (лопатка или голяшка)
- 500 г - лука репчатого
- 70-100 г - круглого риса
- 50-70 г - очищенных грецких орехов
- 2 шт. - средней величины помидор
- 1 шт. - головка чеснока
- 1 пучок кинзы
- 1 ст.л. - хмели-сунели (или харчо-сунели)
- жгучий перец и тклапи по вкусу
- соль, сахар

- Первым делом варим из мяса бульон. Чтобы кость отдала необходимые ароматы, а мясо размягчилось требуются 2-3 часа. Прибавление в это время кореньев (сельдерея, петрушки, моркови, лука) или полноценного букета гарни приветствуются.
- Параллельно приготовлению бульона режем и пассеруем лук, чистим чеснок, обесшкуриваем помидоры, толчем в гладкую пасту орехи, промываем рис и подвариваем тклапи, пока оно не разойдется.
- Готовый бульон процеживаем, мясо разбираем, кости выбрасываем.
- Разобранное мясо возвращаем в бульон и совсем отлично будет предварительно его немного обжарить.
- Дальше все совсем просто. Закладываем пассерованный лук и рис и варим его до полуготовности.
- Теперь жгучий перец по вкусу, хмели-сунели (или харчо-сунели), разошедшееся тклапи, чеснок, помидоры.
- Довариваем все вместе по ходу дела выправляя на соль, сахар, кислоту и жгучесть.
- Прямо перед подачей в тарелку - кинза.
Наслаждайтесь! Рюмка чачи опционально.

0 комментариев