Бозбаш

Александр Шипилевский 10 ноября 2021

Ударим автопробегом по бездорожью и разгильдяйству еще одним горячим супом по осеннему периоду грусти и простуд.
Впрочем, бозбаш это не просто суп и не только еда.
Бозбаш это праздник, бозбаш это увольнительная от забот, бозбаш это настроение, бозбаш это образ жизни, сплав мысли и действия.
Наконец, бозбаш это аромат. 
А уж какого он происхождения - армянского или азербайджанского (иранского, турецкого), пусть об этом кулинарные историки спорят, пока мы едим.
И голодным в данном случае никто не останется, ведь, тот, кому не по нраву парча-бозбаш, приготовит коурма-бозбаш, эчмиадзинский бозбаш или ереванский.
Бозбаш это сытный мясной суп на прозрачном бараньем бульоне с непременным прибавлением турецкого гороха (нута), каштанов или картофеля и некоторых овощей. И, конечно, бозбаш это ароматные травы, завершающие "портрет" блюда.

Для приготовления 2 л кюфта-бозбаш нам потребуется:

300 г бараньих костей
500 г бараньего мяса
200 г курдючного жира
200 г репчатого лука
50 г крахмалистого риса
50 г турецкого гороха
100 г картофеля
1 ст.л. пряная смесь "бозбаш" (кориандр, базилик, кумин, паприка, лук, черный перец, томат, чеснок, морковь, барбарис.)
жгучий перец, соль, сахар по вкусу

Из костей 2-2.5 часа варим бульон. Прибавление в это время ароматных кореньев приветствуется.

Баранину, жир и лук рубим в тонкий (максимально тонкий фарш), прибавляем к нему весь рис и лепим шарики-тефтели по 100 - 200 г каждый. Никаких яиц! Правильно сделанный фарш будет достаточно липким для формирования сам по себе. Пальцем в середину каждой тефтели можно запихнуть какой-нибудь кислый агент: ягоду алычи, кизила и т.п.

Готовый бульон процеживаем, выбрасываем кости, выправляем его на соль и варим в нем тефтели и предварительно (с предыдущего дня) замоченный нут, примерно, час-полтора, до полной готовности. 

За 20-30 минут до готовности добавляем картофель, сухую приправу и жгучий перец по вкусу. 

Окончательно проверяем и корректируем соль, сахар, жгучесть, посыпаем по вкусу зелеными травами (возможно - сумахом) и подаем.

#прянаяжизнь #пряныесмеси #пряности #бозбаш #первыеблюда #супы #армянскаякухня #азербайджанскаякухня